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葡萄酒和威士忌,有哪些区别?

更新时间:2020-05-22    浏览次数:283次
几年前,我还在威龙葡萄酒上市公司工作。

那时,我是威龙高端客户红酒品鉴会项目的负责人,经常在浙江各地讲课,代表威龙官方主持各类品鉴会。

有一次是在嘉兴桐乡,乌镇水乡的所在城市,举办红酒品鉴会。

威龙桐乡代理商邀请了一些台资企业家参加,其中就有一个女企业家,问了这个问题:

“郑小塔老师,葡萄酒和威士忌有哪些区别?”

其实,对于这些“久经饭局”“见过大场面”的老板们来说,他们并不是不知道其中的区别。

他们知道,葡萄酒和威士忌的颜色不一样,前者是红色、金色、桃红,后者是白色、棕色。

也知道,葡萄酒的酒精度低,在20度以下,威士忌的酒精度数高,是在40度以上。

他们更知道葡萄酒的产地,遍及全世界,而威士忌的产地,仅在几个国家地区,苏格兰、爱尔兰、日本、美国、加拿大。

但很显然,这些企业家、老板们想知道的更多,而不是这些表面浅显的,大家都知道的。

正如这位女企业家最后说的:

“郑小塔老师,这些我都知道,但你能不能告诉我们一些专业点的,别人都不知道的,这样饭局上聊起来,我也可以侃侃而谈,让别人知道我是懂行的!”

好,这篇文章我们就来讲讲这个。

1

葡萄酒和威士忌的区别,原料不同

从葡萄酒和威士忌的原料讲起吧!

上葡萄酒课时,我喜欢把葡萄酒叫做,水果酒。

你看,葡萄酒是100%的葡萄酿成的呀!

它的原料就是葡萄,比如赤霞珠、梅洛、黑皮诺、长相思、霞多丽,这些都是酿造葡萄酒的葡萄原料。

不管是上万块的拉菲红酒,还是几十块钱的黄尾袋鼠、奔富寇兰山红酒。

不管法国、西班牙、意大利这些老牌红酒,还是智利、澳大利亚、中国这些新兴葡萄酒。

它们的原料通通只有一种,就是葡萄。

那么威士忌呢,它的原料是谷物,比如,大麦、小麦、玉米、燕麦、裸麦。

所以,我们也可以管威士忌叫,粮食酒。

而且,各国的威士忌,它们的原料还不一样。

日本威士忌的原料,用的是大麦,美国威士忌和加拿大威士忌,原料就变成了玉米。

更著名的苏格兰威士忌,用的还是两种不同的谷物。

苏格兰单一麦芽威士忌,只能使用大麦,而苏格兰谷物威士忌,小麦又成了主要原料。

所以,当你在饭局上遇到格兰利威 Glenlivet、麦卡伦 Macallan、格兰菲迪 Glenfiddich,就该知道它们的原料就是大麦。

这些还不算。

葡萄酒的原料葡萄,基本上是来自当地,但威士忌,就没有这个限制。

三年前,法国波尔多有个酒庄庄主来杭州,我接待的,我们后来在西湖边吃饭。

餐桌上,这位老先生也是无意中说起,波尔多天气不好,当年的葡萄收成有困难。

坐我身边的一位朋友插嘴说,“那可以从别的国家买葡萄嘛,西班牙不是很近的吗?”

其实,从全世界范围来讲,越是高级的葡萄酒酒庄,越是会强调葡萄采摘于自家的葡萄园。

你看拉菲,你看罗曼尼康帝,自家葡萄园里的葡萄,是它们品质的核心。

葡萄酒讲究的是风土,“种的环境”是关键。

但威士忌就不一样。

威士忌的原料,可以来自全世界,也可以是本地的。

我不知道你有没有听说过,日本著名的山崎威士忌 Yamazaki,这几年在中国被炒得火爆。

它的原料是大麦,就是从苏格兰进口的。

除了山崎,日本还有好多威士忌品牌,也是从英国进口大麦,相对来说,日本国产大麦成本高,品质低一些。

还有苏格兰谷物威士忌,1980年代之前,是用美国进口的玉米来制作,并不是英国本国产的玉米。

当然,也有用本国原料的,比如,美国威士忌的原料,用的是美国当地的玉米。

2

葡萄酒和威士忌的区别,生产工艺不同

就像单位里,大家穿着同样的制服,做着同样一件事,坐在同一间办公室,但感觉却是有明显的楚河汉界,仿佛是两个世界的人。

这就是“站队”。

酒的社会里,说起来都是“酒”,却也有明显的派别,发酵酒、蒸馏酒。

它们是两个完全不同的世界。

葡萄酒属于发酵酒,威士忌属于蒸馏酒。

所以,这又是葡萄酒和威士忌的一个明显区别。

发酵酒,简单来说,是原料中加入酵母,发酵后变成酒,比如,葡萄酒(如下图)、啤酒、日本清酒、中国黄酒,等等。

发酵酒制作工艺的关键,是在“发酵”。

葡萄加上酵母,进行发酵,就是葡萄酒。

大麦(糖化后)加酵母发酵,就成啤酒。

上WSET中级品酒师课时,我们还会跟学生们,玩“自酿葡萄酒”的课堂游戏。

把葡萄放入瓶子中捣碎,加入酵母,然后让它自然发酵,一个月后,等学生们来考试的时候,一瓶葡萄酒就做成了。

很多姑娘学生,总是“酿”得很开心。

其实,葡萄酒、啤酒这些发酵酒,都是这么生产出来的。

再说到蒸馏酒。

蒸馏酒的制作工艺,在于“蒸馏”。

或者,这么说吧,就跟屈臣氏的蒸馏水一样,水加热后,水蒸气凝结而成的水珠,就是蒸馏水。

那么,对酒进行蒸馏,收集到的“酒蒸汽”,就是蒸馏酒。

往高处说,蒸馏酒,是对发酵酒的“二次加工”。

在发酵酒的基础上,进行“蒸馏”,获取到的液体,就是蒸馏酒,比如威士忌、白兰地、伏特加、中国白酒。

葡萄加上酵母,发酵后,(变成葡萄酒),再进行蒸馏,成了白兰地。

大麦(糖化后)加入酵母发酵,(变成啤酒),再蒸馏,就是威士忌。

可能,郑小塔我这么讲,你还是觉得有些枯燥。

那我们来讲个有趣的。

其实,你在家也可以制作威士忌,(我们先不管好不好喝)。

买些好点的啤酒,倒入锅中,盖上锅盖,高温猛煮,然后,掀开锅盖,把锅盖上的一滴滴蒸馏液,收集起来,就是威士忌。

如果,你嫌不够纯,还可以把这些蒸馏液再煮几遍,这样获取的威士忌,纯度更高。

当然,同样道理,如果你拿白葡萄酒,放入锅中煮,得到的就是白兰地。

所以,从制作工艺上来说,葡萄酒属于发酵酒的世界,威士忌属于蒸馏酒的世界。

它们是两个不同世界的“人”,彼此站在不同的队伍。

葡萄酒一步可以制成,通过发酵即可,而威士忌则需要两步,先发酵,后蒸馏。

这些又是葡萄酒和威士忌的区别。

3

葡萄酒和威士忌的区别,味道不同

你也知道,红葡萄酒要常温喝,白葡萄酒需要冰镇,饮用时都不能加冰。

但加冰块,却是威士忌常见喝法,包括起源日本的水割喝法,也是加冰的。

我也开过威士忌课程,学生们会问,“郑小塔老师,为什么葡萄酒不能加冰,而威士忌却能加冰呢?”

我是这么解释的。

一瓶葡萄酒的构成,大部分是水份,葡萄酒的风味物质,本来就溶解在这些水份里。

葡萄酒里,一旦加入冰块,融化后的水,会大大稀释葡萄酒中的风味!

而威士忌则不同,它的风味物质比较凝结,酒精度又高,需要水份把它们“打开来”稀释,“拉长”“变宽”。

就像一幅《清明上河图》,卷起来时,什么都看不到,不过,用手慢慢拉开,里面的北宋社会风光呼之欲出、一览无遗。

这样,我们作为品鉴者,才能感受到威士忌香气口感的特点。

这也可以解释,品鉴意式浓缩咖啡时,为什么需要加水,实际上也是这个原理。

从香气上来说,葡萄酒花香味、果香味,非常明显,毕竟它是水果酒嘛!

威士忌因为酒精度数高,花果香味反而不明显,更多的是酒精味儿。

我记得,我考威士忌品酒师时,老师在上面一个劲地讲,这款威士忌有什么植物味、花香味、鲜果味。

我坐在下面,一直挠头皮,“怎么闻来闻去,都只是一股酒精味道。”

确实也是,这是很多人对威士忌的第一印象。

直到我后来品鉴过好多款威士忌后,才感受到它的水果类、谷物类等其他香气。

不过,威士忌中也有明显的气味特点。

比如,苏格兰威士忌,有股明显的泥煤味,美国的波本威士忌,香草味、焦糖味比较浓郁。

至于口感方面,红葡萄酒多少有点“涩感”,白葡萄酒多少有些“酸度”,贵腐酒冰酒都是甜的,酒精味反而不明显。

而威士忌呢?

最明显的还是一股酒精味,哪怕你加冰加水还是一样。

所以,属于两个世界的葡萄酒和威士忌,不同的酿造方式,又形成了它们味道上的巨大区别。

4

葡萄酒和威士忌的区别,在中国的热门度不同

平时,我也会参加一些酒类讨论会,跟行业前辈们探讨下酒水行业的市场状况。

在中国,白酒的市场规模是啤酒的10倍,啤酒的市场又是葡萄酒的10倍。

如果,我再加一句,葡萄酒市场又是威士忌市场的10倍。

虽然,威士忌在欧美国家,跟葡萄酒一样普及,或者说,同样受欢迎,是大众饮品。

但在中国,葡萄酒还是一个新兴饮料,而威士忌更是一种刚起步的饮品。

前几天,我也跟我们斯享学校的李晨光老师讨论过这个问题。

因为我们也有开设威士忌课程,他就说道,“郑小塔,葡萄酒和威士忌,在中国的市场发展进程,是不一样的。”

葡萄酒在中国已经深入到老百姓的生活,朋友聚餐、商务宴请、婚宴生日宴、家里自饮,这些场合都有葡萄酒的出现。

威士忌呢,还是局限于酒吧夜场,或者,爱好者圈子。

并且,现在的葡萄酒,“姿态放得很低",非常亲民,完全成为一种大众化饮品。

但威士忌呢,就像当初的葡萄酒,身上带有一股“贵族味儿”,感觉有些高不可攀。

所以,当葡萄酒见到威士忌时,总会嘲笑他,“你这个公子哥,来了中国,反而不食人间烟火了!”

威士忌只好无奈地摊了摊手。